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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
25/11/2010 |
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Data da última atualização: |
25/11/2010 |
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Autoria: |
CARVALHO, J. R. F. de; SILVA, K. M. da; SIMÕES, D. R. S.; WOSIACKI, G.; NOGUEIRA, A. |
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Título: |
Elaboração de fermentado frisante de maçã com características semelhantes sidra francesa. |
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Ano de publicação: |
2010 |
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Fonte/Imprenta: |
Boletim do Centro dePesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 28, n. 1, p. 97-114, jan./jun. 2010. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Este trabalho teve como objetivo elaborar fermentado frisante de maçã com características de qualidade baseadas na sidra francesa e na preferência do consumidor brasileiro. Utilizou-se suco despectinizado da cultivar Gala no processo de crioconcentração e na elaboração do fermentado. Diluiu-se o grau alcoólico para 4,5º GL, sendo as correções de açúcares com o crioconcentrado e de acidez com ácido cítrico efetuadas com base no resultado da preferência dos consumidores pelo teste de ordenação. Definiu-se a espuma após teste com alginato de propileno glicol. O teor residual de açúcares corrigido com o suco crioconcentrado foi de 50 g.L-1, aumentando seu o teor de fenólicos e sua atividade antioxidante. Corrigiu-se a acidez para 0,75 g.100mL-1, tornando-a semelhante à da sidra francesa. A espuma, próximo ao natural, porém mais persistente foi conseguida com adição de alginato de propileno glicol na proporção de 4,0 g.hL-1. O índice de aceitação do produto foi de 81,63% com tendência de intenção de compra de aproximadamente 85%, indicando que o produto atende ao gosto do consumidor. Desta forma, elaborou-se bebida com características da sidra francesa com ótima aceitação pelos consumidores e potencial de mercado. |
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Palavras-Chave: |
Atividade antioxidante; Avaliação sensorial; Crioconcentrado; Fenóis; Fermentado de maçã. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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653 $aAtividade antioxidante
653 $aAvaliação sensorial
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653 $aFermentado de maçã
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773 $tBoletim do Centro dePesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba$gv. 28, n. 1, p. 97-114, jan./jun. 2010.
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
14/05/2015 |
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Data da última atualização: |
14/05/2015 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Circulação/Nível: |
Internacional - A |
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Autoria: |
BURIN, V. M.; GOMES, T.; CALIARI, V.; ROSIER, J. P.; LUIZ, M. T. B. |
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Título: |
Establishment of influence the nitrogen content in musts and volatile profile of white wines associated to chemometric tools. |
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Ano de publicação: |
2015 |
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Fonte/Imprenta: |
Microchemical Journal, Alemanha, v. 122, p. 20-28, 2015. |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
Many of the volatile compounds synthesized by yeast also change in response to the nitrogen concentration. It
has been suggested that nitrogen management of wine fermentation can be an effective tool to modulate wine
aroma composition and style. The aim of this study was to investigate the influence of clarification time on the
must of the white grapes, and to establish a practical understanding of the effect of the nitrogen content
(amino acids and ammonium) on the must in relation to volatile profile of the wine. The musts were clarified
by applying two settling time: 12 h and 30 h, and submitted to the same microvinification procedure. The results
showed that the must clarification time, influenced significantly the nitrogen compounds content, where the
total amino acid content was higher in musts clarified for a shorter time. Moreover, the aromatic profile of
these experimental wines was clearly influenced by the must clarification time. Principal components analysis
showed a strong influence of the must clarification time on the separation of the wines. The results confirm
that the management of the nitrogen content of the musts can be used as a tool to obtain wines with different
aromas. |
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Palavras-Chave: |
Clarification time White wine Nitrogen compounds Volatile profile PCA. |
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Categoria do assunto: |
W Química e Física |
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Marc: |
LEADER 01840naa a2200181 a 4500
001 1123896
005 2015-05-14
008 2015 bl uuuu u00u1 u #d
100 1 $aBURIN, V. M.
245 $aEstablishment of influence the nitrogen content in musts and volatile profile of white wines associated to chemometric tools.$h[electronic resource]
260 $c2015
520 $aMany of the volatile compounds synthesized by yeast also change in response to the nitrogen concentration. It has been suggested that nitrogen management of wine fermentation can be an effective tool to modulate wine aroma composition and style. The aim of this study was to investigate the influence of clarification time on the must of the white grapes, and to establish a practical understanding of the effect of the nitrogen content (amino acids and ammonium) on the must in relation to volatile profile of the wine. The musts were clarified by applying two settling time: 12 h and 30 h, and submitted to the same microvinification procedure. The results showed that the must clarification time, influenced significantly the nitrogen compounds content, where the total amino acid content was higher in musts clarified for a shorter time. Moreover, the aromatic profile of these experimental wines was clearly influenced by the must clarification time. Principal components analysis showed a strong influence of the must clarification time on the separation of the wines. The results confirm that the management of the nitrogen content of the musts can be used as a tool to obtain wines with different aromas.
653 $aClarification time White wine Nitrogen compounds Volatile profile PCA
700 1 $aGOMES, T.
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773 $tMicrochemical Journal, Alemanha$gv. 122, p. 20-28, 2015.
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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